张伟，中共党员，二级教授，河北农业大学博士生导师，日本驻波大学高级访问学者，河北省政府特殊津贴专家，河北省现代农业产业技术体系杂粮杂豆加工岗位专家，河北农大生物检测技术创新团队席专家，河北省食品学会副理事长，河北省微生物学会食品微生物专业委员会主任，河北省生物工程学会常务理事，河北省食品安全地方标准审评委员会委员，河北省农业专家咨询团专家，国家自然科学基金评审专家，国家科技奖励评审专家，食品安全质量检测学报编委。主要研究方向为微生物检测与控制（核酸检测）、食品加工与安全、发酵食品。先后主持国家自然科学基金、省自然科学基金、省科技支撑计划和省产业技术体系岗位专家专项共12项。在国内外发表学术论文100余篇，其中SCI收录17篇（中科院JCR二区以上10篇），EI收录11篇，一级学报15篇，制定了食源性致病菌检测的河北省地方标准。获河北省科技进步一奖4项，二等奖1项，三等奖3项，获河北省山区创业二等奖1项，三等奖1项，授权国家发明专利2项。还先后主持省级教研课题3项，主编、副主编教材4部，获河北省教学成果一等奖1项，三等奖2项。
卢鑫，河北农业大学讲师，食品专业教师。2009年硕士毕业于河北农业大学，食品安全方向。主研食品营养、食品加工，微生物检测。以一作或通讯作者发表核心期刊5篇，参与发表核心期刊4篇，EI2篇，SCI4篇。获得河北省科技进步三等奖（完成人身份）；带领指导学生多次参加全国大学生创新创业比赛，获得优秀奖；撰写的课程思政案例被评为优秀案例，三篇入选《河北农业大学课程思政讲义辑要》。

第一章　绪论 1
第一节　微生物的概念及分类 1
一、微生物的概念 1
二、微生物的分类 1
第二节　微生物的生物学特性 4
一、面积大, 代谢旺 4
二、生长旺, 繁殖快 5
三、种类多, 分布广 5
四、适应强, 易变异 6
第三节　微生物学的发展史及其分支学科 6
一、微生物学的形成和发展 6
二、我国微生物学的发展 11
三、微生物学的分支学科 11
四、食品微生物学的发展 12
第四节　食品微生物学的研究内容及任务 16
一、食品微生物学的研究内容 16
二、食品微生物学的研究任务 16
第五节　食品微生物学展望 17
一、微生物基因组学和后基因组学 17
二、现代微生物技术与传统食品产业升级改造 17
三、微生物与食品安全性 18
思考题 18
参考文献 18
第二章　微生物主要类群及其形态与结构 19
第一节　原核微生物与真核微生物概述 20
一、原核微生物与真核微生物的概念 20
二、原核微生物与真核微生物的主要区别 20
第二节　原核微生物 22
一、细菌 22
二、古生菌 46
三、放线菌 46
四、蓝细菌 50
五、其他原核微生物 50
第三节　真核微生物 52
一、酵母菌 53
二、霉菌 68
三、蕈菌 82
四、真核微生物的分类系统 84
第四节　非细胞生物———病毒 85
一、病毒的概述 85
二、病毒的形态结构与功能 86
三、亚病毒因子 95
四、新冠病毒 98
思考题 98
参考文献 99
第三章　微生物的营养 100
第一节　微生物的营养要素 100
一、微生物细胞的化学组成 100
二、微生物生长繁殖的营养要素及其生理作用 101
第二节　微生物对营养物质的吸收方式 107
一、被动扩散 107
二、促进扩散 107
三、主动运输 108
四、基团转位 108
第三节　微生物的营养类型 109
一、光能自养型微生物 109
二、光能异养型微生物 110
三、化能自养型微生物 110
四、化能异养型微生物 111
第四节　培养基 111
一、培养基制备原则 112
二、微生物培养基类型 113
思考题 116
参考文献 116
第四章　微生物的代谢 118
第一节　微生物的能量代谢 118
一、生物氧化 118
二、生物氧化类型 119
三、生物能的产生 123
第二节　微生物的物质代谢 125
一、微生物的分解代谢 125
二、微生物的合成代谢 133
三、微生物的次级代谢 134
四、微生物发酵的代谢途径 135
第三节　微生物的代谢调节与发酵生产 138
思考题 138
参考文献 139
第五章　微生物的生长与控制 140
第一节　微生物生长 140
一、微生物生长的概念 140
二、微生物生长量的测量 140
三、微生物的群体生长规律 142
第二节　环境因素对微生物生长的影响 147
一、温度 148
二、pH 值 150
三、氧气 151
四、水分活度 153
五、渗透压 153
六、辐射 154
七、其他因素 154
第三节　有害微生物的控制 154
一、物理方法 155
二、化学方法 158
三、微生物控制的新方法 161
第四节　预测微生物学理论与技术 161
思考题 162
参考文献 162
第六章　微生物的遗传变异与育种 163
第一节　遗传变异的物质基础 163
一、遗传变异的三个经典实验 164
二、遗传物质的化学组成 166
三、遗传物质的结构 166
四、遗传物质在细胞中的存在形式 166
五、质粒 168
六、微生物的基因组 168
第二节　微生物基因突变 168
一、基因突变的类型 169
二、基因突变的特点 170
三、基因突变的机制 171
第三节　微生物基因重组 172
一、原核微生物的基因重组 172
二、真核微生物的基因重组 176
第四节　微生物的菌种选育 178
一、自然选育 178
二、诱变育种 182
三、杂交育种 190
四、微生物基因工程育种 193
第五节　菌种衰退、复壮与保藏 200
一、菌种的衰退 200
二、菌种的复壮 201
三、菌种的保藏 201
思考题 204
参考文献 205
第七章　微生物生态学 206
第八章　微生物在食品制造中的主要应用 207
第一节　微生物在酿酒中的应用 207
一、白酒 207
二、葡萄酒 211
三、啤酒 213
第二节　微生物在调味品酿造中的应用 218
一、酱油 218
二、食醋 222
三、酱类 227
四、腐乳 228
第三节　微生物在有机酸制造中的应用 230
第四节　微生物在氨基酸制造中的应用 230
一、谷氨酸 231
二、赖氨酸 232
第五节　微生物在发酵乳制品中的应用 233
一、酸奶 233
二、奶酪 236
三、开菲尔 237
第六节　微生物在其他食品中的应用 239
思考题 239
参考文献 239
第九章　微生物与食品腐败变质 240
第一节　食品的腐败变质 240
一、微生物污染食品的来源与途径 240
二、微生物引起食品腐败变质的基本条件 242
三、微生物引起的食品腐败变质的机制 246
第二节　鲜乳的腐败变质 247
一、鲜乳中微生物的污染来源 247
二、引起鲜乳腐败变质的微生物种类 248
三、鲜乳中微生物的活动规律与腐败变质过程 249
四、鲜乳的净化、消毒和灭菌 250
第三节　肉类的腐败变质 252
一、鲜肉中微生物的污染来源 252
二、引起肉类腐败变质的微生物种类 252
三、鲜肉的变质 253
四、变质肉的特征 254
第四节　鱼类的腐败变质 255
一、鱼类的微生物污染途径 255
二、引起鱼类腐败变质的微生物种类 256
三、鱼类的腐败变质 256
第五节　蛋类的腐败变质 256
一、鲜蛋中微生物的污染来源 256
二、引起鲜蛋腐败变质的微生物种类 257
三、鲜蛋的天然防御机能 257
四、鲜蛋的腐败变质 258
第六节　果蔬及其制品的腐败变质 30 '3259
一、果蔬中微生物的污染来源 259
二、引起新鲜果蔬变质的微生物种类 259
三、果蔬及果汁的腐败变质 260
第七节　食品防腐保藏技术 262
一、食品防腐保藏常规技术 262
二、食品防腐保藏新技术 269
第八节　食品保藏的栅栏技术 273
思考题 273
参考文献 273
第十章　引起食物中毒的食源性病原微生物 275
第一节　食物中毒 275
一、食物中毒的概念 275
二、食物中毒的特点 275
三、食物中毒的分类 276
四、食品污染、食源性疾病和食物中毒的关系 277
第二节　细菌性食物中毒 277
一、细菌性食物中毒定义 277
二、常见的细菌性食物中毒 278
第三节　真菌性食物中毒 296
一、真菌性食物中毒的定义 296
二、常见引起食物中毒的真菌 296
三、常见引起食物中毒的真菌毒素及来源 299
四、真菌性食物中毒的预防及控制 304
第四节　病毒引起的食源性疾病 306
一、常见的食源性病毒 306
二、食源性病毒感染的预防 309
思考题 309
参考文献 310
第十一章　微生物与免疫 311