绪论
一、动物性食品卫生检验概念
二、动物性食品卫生检验目的与任务
三、动物性食品卫生检验发展概况
四、动物性食品卫生检验发展趋势

第一单元 动物性食品污染基础知识
第一章 动物性食品污染
第一节 动物性食品污染概述
一、动物性食品污染的概念
二、动物性食品污染的分类
三、动物性食品污染的来源
第二节 动物性食品污染的危害
一、食肉感染
二、食肉中毒
三、致癌、致畸、致突变
四、兽药残留的危害
【复习思考题】
第二章 动物性食品污染的预防与控制
第一节 动物性食品安全性评价
一、动物性食品安全性评价的定义
二、食品安全性评价的程序
三、食品安全性评价的适用范围
四、常用指标
第二节 动物性食品检验的一般程序
一、样品的采集、制备和保存
二、样品的预处理
三、样品的检测
四、数据分析与统计
五、检验报告的出具
第三节 生物性污染的预防与控制
一、生物，性污染的危害
二、生物性污染的预防与控制措施
第四节 化学性污染的预防与控制
一、化学性污染的危害
二、化学性污染的预防与控制措施
第五节 放射性污染的预防与控制
一、动物性食品放射性核素污染的危害
二、动物性食品放射性污染的控制措施
【复习思考题】

第二单元 屠宰动物的兽医卫生监督与检验
第三章 屠宰加工企业建立的兽医卫生监督
第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求
一、屠宰加工企业场址选择的卫生要求
二、屠宰加工企业总平面布局及卫生要求
第二节 屠宰加工企业主要部门的卫生要求
一、宰前饲养场
二、病畜隔离圈
三、候宰圈
……

第三单元 屠宰动物产品的卫生检验
第四单元 其他动物产品的卫生检验
实训指导
附录 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程
参考文献