黄升谋，男，57，湖北文理学院教授，博士，研究生导师，襄阳市学科带头人，长期从事食品营养学、人体营养与保健学、免疫学、细胞、分子生物学的教学和科研工作，于许多企、事业单位进行了食品营养学及人体营养与保健的学术讲座。出版学术专著2部。于SCI源刊、国家一级期刊等学术刊物发表论文52篇。获省科技进步一等奖1项。承担国家自然科学基金2项，国家“十五”重点公关项目1项，国家科技支撑计划项目1项，省级科学基金3项、市厅级科研项目4项，校科研团队项目2项。

绪论1
第一章食品中有毒物质及中毒类型8
第一节食品中天然有毒物质8
第二节食品中毒类型14
第二章食品原料固有危害16
第一节含天然有毒物质的植物性食物16
第二节含天然有毒物质的动物性食物29
第三章食品生物性污染及其控制33
第一节食品腐败变质的原因33
第二节细菌性食物中毒36
第三节霉菌对食品的污染及其预防37
第四章重金属与食品安全44
第一节汞与食品安全44
第二节镉与食品安全46
第三节铅与食品安全49
第四节砷与食品安全50
第五节铬的污染52
第六节铝的污染53
第五章农药残留对食品安全的影响57
第一节有机氯农药57
第二节有机磷农药59
第三节拟除虫菊酯类农药62
第六章兽药残留对食品安全性的影响64
第一节青霉素残留的危害65
第二节氨基糖苷类抗生素68
第三节四环素类抗生素70
第四节氯霉素类抗生素74
第五节喹诺酮类药物76
第六节磺胺类药物79
第七节呋喃类药物81
第八节激素类药物残留的危害82
第九节抗病毒药物残留的危害84
第十节消毒剂残留的危害86
第七章化肥污染88
第八章化学污染物90
第一节N亚硝基化合物90
第二节多环芳烃的危害与防治92
第三节杂环胺类化合物(HCA)96
第四节二英97
第九章食品添加剂对食品安全的影响100
第一节食品防腐剂101
第二节食品抗氧化剂105
第三节食品护色剂与漂白剂107
第四节食品调味剂110
第五节乳化剂112
第六节食品膨松剂的安全113
第七节食品色素的安全114
第十章包装材料的卫生118
第一节塑料包装材料118
第二节橡胶120
第三节金属涂料120
第四节陶瓷或搪瓷122
第五节铝制品与不锈钢123
第六节其他包装材料125
第十一章环境污染对食品安全的危害127
第一节环境污染与食品安全127
第二节无机污染物对食品安全的影响129
第三节有机污染物对食品安全的影响130
第十二章加工食品的安全性134
第十三章部分加工食品的安全与卫生137
第一节酱油137
第二节肉制品安全及防控措施139
第三节乳制品质量安全风险分析及控制143
第四节水产品安全问题及控制措施145
第五节酒类的安全性148
第六节其他食品的安全性155
参考文献157