第一章 白酒工艺
第一节 中国白酒起源
第二节 白酒的分类
第三节 制曲工艺
第四节 主要白酒的生产工艺
第二章 白酒工艺 实验
实验一 淀粉酶产生菌的筛选
实验二 淀粉酶活力的测定
实验三 酵母的扩大培养
实验四 液态法白酒生产工艺
实验五 麸曲的制作
实验六 小曲的制作
实验七 固体法白酒生产工艺
实验八 清香型小曲白酒的发酵——半固态发酵
第三章 白酒分析检测节物理分析
第二节 化学分析
第三节 仪器分析
第四节 微生物分析
第四章 白酒分析检测
实验一 原料中水分的测定
实验二 原料中淀粉的测定
实验三 原料中粗蛋白的测定
实验四 原料中灰分的测定
实验五 曲药酸度的测定
实验六 曲药中糖化酶活力的测定
实验七 酒糟中乙醇含量的测定——密度瓶法
实验八 酒糟中残余淀粉的测定
实验九 酒糟中微生物的测定
实验十 白酒酯的测定
实验十一 白酒中杂醇油的测定
实验十二 白酒中甲醇的测定
实验十三 白酒中甲醛的测定
实验十四 白酒中乙酸乙酯的气相色谱测定
第五章 白酒品评与勾兑节
第一节 白酒的风味成分
第二节 白酒的品评
第三节 白酒勾兑
第四节 白酒调味
第五节 酒体设计中的有关计算
第六章 白酒品评与勾兑 实验 实验一香型品评
实验二 白酒中酒度的品评
实验三 各种勾兑、调味酒的品评
实验四 陈酒与新酒的品评
实验五 白酒勾兑
实验六 白酒酒体设计
实验七 白酒降度
实验八 各香型白酒的品评 实验九两杯法品酒训练
附录
附表一 酒精计温度浓度换算表
附表二 20℃时白酒、酒精度和质量百分数对照表
参考文献