罗图悦借

作者简介

王荣兰，1967年8月出生，毕业于扬州大学烹饪与教育专业。副教授（高级实验师），裁判员，中国烹饪大师，注册评委，高级技师。现就职于扬州大学旅游烹饪食品与工程学院，任面点教师，从事面点教学30年。所教主要课程为《中国名点》《面点工艺学实践》《蛋糕装饰》。

展开

目录 项目1 水调面品种制作 1.1　面坯调制 002 1.1.1 面粉的分类方法 003 1.1.2 面点基本工具介绍 004 1.1.3 面点常用机器介绍 006 1.1.4 水调面坯的概念、分类及特点 008 技能训练１调制冷水面坯 009 技能训练2 调制温水面坯 010 1.2　生坯成型 011 1.2.1 面杖的种类及使用方法 011 1.2.2 揉面的方法 012 1.2.3 搓条的方法 013 1.2.4 下剂的方法 014 1.2.5 制皮的方法 015 技能训练1 鲜湿面 018 技能训练2 传统手工挂面 019 技能训练3 饺子皮 019 技能训练4 馄饨皮 020 技能训练5 烧卖皮 021 1.3　产品成熟 022 1.3.1 灶的种类、使用方法及安全事项 022 1.3.2 铛的种类、使用方法及安全事项 023 1.3.3 煮的熟制方法 024 1.3.4 烙的熟制方法 024 1.3.5 炸的熟制方法 026 技能训练1 手擀面 027 技能训练2 荷叶饼 029 技能训练3 葱油烙饼 030 复习思考题 032 项目2膨松面品种制作 2.1　面坯调制 034 2.1.1 搅拌与发酵设备 034 2.1.2 案上清洁工具 036 2.1.3 生物膨松面坯 036 技能训练　调制生物膨松面坯 037 2.2　生坯成型 038 2.2.1 各式成型工具 038 2.2.2 擀的成型方法 040 2.2.3 搓的成型方法 040 2.2.4 卷的成型方法 041 2.2.5 切的成型方法 041 2.2.6 包的成型方法 041 2.2.7 模具的成型方法 041 技能训练1 蜂糖糕 042 技能训练2 荞麦馒头 043 2.3　产品成熟 044 2.3.1 蒸 044 2.3.2 烤 046 技能训练1 脑花卷 048 技能训练2 蟹壳黄烧饼 049 复习思考题 050 项目3米制品制作 3.1　米水配置 052 3.1.1 稻米的种类与特点 052 3.1.2 籼米和粳米的区别 053 3.1.3 米饭的米水配置 053 3.2　饭粥熟制 054 3.2.1 米饭的熟制方法 054 3.2.2 米粥的熟制方法 055 技能训练1 白米饭 055 技能训练2 南瓜饭 056 技能训练3 黑米糍饭 057 技能训练4 扬州炒饭 058 技能训练5 白粥 059 技能训练6 红豆粥 059 技能训练7 皮蛋瘦肉粥 060 技能训练8 八宝粥 061 复习思考题 063 项目4 杂粮品种制作 4.1　杂粮面坯调制 065 4.1.1 玉米面坯 065 4.1.2 小米面坯 066 4.2　生坯成型 068 4.2.1 玉米面类生坯成型 068 4.2.2 小米面类生坯成型 068 技能训练1 玉米面窝窝头 068 技能训练2 调制小米面类生坯 070 4.3　产品成熟 070 4.3.1 玉米面类生坯熟制 070 4.3.2 小米面类生坯熟制 071 4.3.3 小米饭类制品熟制 071 4.3.4 小米粥类制品熟制 071 技能训练1 玉米面发糕 072 技能训练2 玉米面锅贴（煎） 073 技能训练3 玉米面饼（烙） 073 技能训练4 小米面红枣发糕（蒸） 074 技能训练5 黄米面炸糕 075 技能训练6 韭菜鸡蛋炒小米 076 技能训练7 小米饭 076 技能训练8 南瓜燕麦小米粥 077 技能训练9 红糖南瓜小米粥 077 技能训练10 玉米面馒头 078 技能训练11 小米面窝窝头 079 技能训练12 红豆莲子小米饭 079 技能训练13 山药小米粥 080 技能训练14 小米面馒头 081 技能训练15 小米面发糕 081 复习思考题 083 模拟题 084 参考文献 102

展开