项目一认识中餐1
任务一烹调概述1
任务二中餐菜肴的特点4
项目二走进厨房15
任务一厨房的基本布局15
任务二厨房的设备设施17
任务三厨房的岗位设置22
任务四厨师的职业素养29
项目三烹调辅助手段34
任务一原料的初步熟处理34
任务二糊、浆、芡及制汤43
项目四烹调火候与调味61
任务一火候61
任务二调味71
项目五水烹法80
任务一烧80
任务二扒85
任务三煨88
任务四炖90
任务五烩93
任务六焖96
任务七汆101
任务八其他103
目录中餐烹调技艺
项目六油烹法111
任务一炸112
任务二熘119
任务三爆122
任务四炒125
任务五烹128
任务六煎130
任务七贴131
任务八锅塌133
项目七汽烹法135
任务一蒸135
项目八其他烹调方法142
任务一电磁波烹调方法142
任务二固体传热烹调方法145
任务三复合传热烹调方法148
任务四其他烹调方法153
项目九菜肴出品158
任务一器皿的选择158
任务二热菜的装盘和装饰160
参考文献172
展开
