余晓斌

江南大学生物工程学院教授、博导，研究方向为发酵工程，长期从事发酵健康食品、酿造、植物与中草药高值化转化、酶技术研究，承担《发酵食品》课程教学。近年来共发表论文200多篇，参编出版专著2部；授权发明专利15项；主持国家“863”计划、国家自然科学基金、江苏省产学研及多项与企业产业化合作项目；获2013年江苏省科技进步二等奖1项；指导学生获2014年江苏省优秀硕士论文奖，2020年江苏省来华优秀留学生奖学金。现为国家食品药品监督管理局保健食品评审专家，全国饲料评审委员会委员。

第一章 绪论

第一节 发酵食品的基本概念

1.发酵

英文 ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ是从拉丁语 ｆｅｒｖｅｒ派生出来的，即 “翻腾” “沸涌” “发泡”之意；因

为发酵有鼓泡和类似翻腾、沸涌的现象。如中国的黄酒、欧洲的啤酒就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。面团发酵后体积会膨大传统意义上的发酵是指微生物在无氧条件下的代谢过程，分解各种有机物产生能量的一种方式，或更严格地说是以有机物为电子受体的氧化还原产能反应。如酵母发酵麦汁、果汁产生 ＣＯ２、酒精。现代意义上的发酵是指微生物在有氧或无氧条件下，分解各种有机物、产生能量，制备微生物菌体本身或产生所需要的直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

２发酵工程

发酵工程是指采用现代工程技术手段，把具有某些特定功能和酶的微生物应用于工业生产的过程，为人类生产有用的产品。发酵工程的内容包括菌种的选育、培养基的配制、灭菌、扩大培养和接种、发酵过程和产品的分离提纯等方面。它包括传统发酵 （酿造），近代发酵 （酒精、乳酸、丙酮 －丁醇等）及新型的抗生素、有机酸、氨基酸、酶制剂、核苷酸、生理活性物质、单细胞蛋白等的发酵生产。

３酿造

酿造 （ｂｒｅｗｉｎｇ）原专指酿酒，后也指利用发酵作用制造醋、酱油等。酿造是对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求高，诸如啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、豆豉、腐乳、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。

４酿造工业

酿造工业 （ｂｒｅｗｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ）是指利用一种或多种微生物的生命活动所产生的酶，对农副产品进行工业化生产、加工获得产品的工业，有别于现代纯种发酵工业。

５发酵食品

发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，是利用微生物酶催化反应及代谢产物，产生的具有独特的风味、种类繁多、呈味呈香、营养丰富的食品，丰富了我们的饮食，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、火腿、香肠、黄酒、啤酒、葡萄酒、发酵茶，甚至还包括臭豆腐、臭鲑鱼和臭冬瓜等。

６发酵食品历史

人类利用微生物发酵生产食品已有几千年的历史，但是最早人们尚未完全认识发酵过程，此时期的发酵生产活动全凭经验，多为非纯种培养，发酵产品极易被杂菌污染，属自然发酵。

公元前 ６０００年，古巴比伦人开始利用发酵方法酿造啤酒；公元前 ４０００年至公元前 ３０００年，古埃及人已掌握了酒、醋和面包的发酵制作法；公元前 ２５００年，古巴尔干人开始利用发酵技术制作酸奶 （酸乳）；公元前 ２０００年，古希腊人和古罗马人将葡萄通过微生物发酵酿造葡萄酒。东方醋起源于中国，西周 （公元前 １０４６年至公元前 ７７１年）开始，据有文献记载的酿醋历史至少也在 ３０００年以上。周朝 （公元前 １０４６年至公元前 ２５６年）就有制酱的记载，酱油最早是由中国人发明的，在西汉 （公元前 ２０２年至公元 ９年）时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国家还没有酱油。

发酵食品是人类史上最成功的食物加工方法之一，发酵食品就是食物在微生物的作用下，不断被分解、改变，最终实现转化的一个过程。最初，它并非人类智慧之体现，而是已经存在有 ２０多亿年的一种自然现象，人类只是在某一天，恰好发现了它。发酵技术的发明，不仅改变了食物的储存方式，延长了食物的保存周期，还最大程度地丰富了食物的口感。我们的祖先之所以能在食物匮乏的冬季享受到口味多变的美食，无疑就是发酵食品的功劳。从主食到调味料，从固?到液体，从中国的臭豆腐、四川泡菜、豆瓣酱到西方人尤为钟爱的葡萄酒、面包，我们的餐桌上总是少不了 “发酵食物”。可以说假如没有它，那我们的生活都将难以为继。

时至今日，发酵食品的存在已经遍布全球各个角落，据统计，发酵食品已然占据全人类饮食的三分之一。传统的发酵食品包括：面食，如馒头、面包；调味品，如酱油、食醋、豆豉、腐乳；乳制品，如酸乳、干酪；肉制品，如香肠、火腿；茶叶，如黑茶、普洱茶；其他食品，如泡菜。现代技术生产发酵食品，通过筛选出的优良纯菌种或多菌种发酵生产的产品，包括酵

素、氨基酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、柠檬酸、苹果酸、维生素、黄原胶、酶法生产的功能性低聚糖 （低聚异麦芽糖、低聚果糖等）以及保健品 （发酵灵芝液、冬虫夏草）。发酵食品从

未停止过前进的脚步，向更美味、更健康、更安全的方向发展。

第一章 绪论

第一节 发酵食品的基本概念

第二节 发酵工业微生物技术发展简史

第三节 发酵工业的工程技术发展简史

第四节 发酵食品种类、特性及保健功能、存在问题

第二章 发酵调味品生产工艺

第一节 食醋生产

第二节 酱油生产

第三节 腐乳生产

第四节 豆豉、纳豆、丹贝生产

第三章 发酵肉制品生产工艺

第一节 发酵香肠生产

第二节 发酵火腿生产

第三节 发酵水产品生产

第四章 发酵乳制品生产工艺

第一节 酸乳生产

第二节 干酪生产

第三节 乳酸菌饮料生产

第五章发酵果蔬制品生产工艺

第一节 发酵蔬菜概述及泡菜的生产

第二节 榨菜生产

第三节 发酵果蔬汁饮料生产

第六章 发酵食品添加剂生产工艺

第一节 食用色素生产

第二节 防腐剂生产

第三节 酸味剂生产

第四节 增稠剂生产

第七章 发酵茶生产工艺

第一节 云南普洱茶生产

第二节 安化黑茶（以茯砖茶为例）生产

第三节 四川边茶生产

第八章 食品安全标准与营养卫生的要求

第一节 我国食品标准的现状及分类

第二节 食品基础标准及相关标准

第三节 食品产品标准

第四节 食品安全标准

第五节 食品检验方法标准

第六节 发酵食品的安全标准及营养卫生要求

参考文献