项目一 蔬菜识别
【知识目标】
1.了解蔬菜作物的分类方法。
2.掌握每种分类方法的优点和局限性。
3.熟悉主要蔬菜作物在不同分类法中的地位。
【能力目标】
能够正确识别常见蔬菜种类，指出本地主要蔬菜在不同分类法中的地位。
【内容图解】
【任务描述】
本地主要蔬菜的重要特征与分类地位。
【任务分析】
蔬菜的种类繁多，食用器官多样，有柔嫩的叶子、新鲜的种子和果实、膨大的肉质根或块茎，还有的是嫩茎、花球或幼苗。除了一二年生草本植物外，还有多年生草本（如黄花菜、石刁柏、韭菜）和木本植物（如竹笋、香椿、刺槐花），以及许多真菌和藻类（如蘑菇、香菇、紫菜、海带等）。由于不同蔬菜种类的生物学特性、生态适应性和栽培管理技术等差异很大，为了更好地研究、栽培和利用蔬菜，科学的分类十分必要。
【任务资讯】
蔬菜植物的分类方法很多，在蔬菜栽培学上常用的主要有植物学分类、食用器官分类和农业生物学分类，其次还有生态学分类等。
一、蔬菜的植物学分类
（一）分类依据和体系
植物学分类法主要依据蔬菜植物的形态特征，尤其是花的形态特征进行分类。植物学分类体系包括界、门、纲、目、科、属、种等分类等级，种为基本的分类单位，但蔬菜植物常在种以下还分亚种和变种。每个分类单位可以再加入亚级分类单位，如种有亚种，属有亚属，科有亚科，目有亚目，纲有亚纲，门有亚门等。此外，还有在亚科之下设族的。分类等级越高，区别越明显；分类等级越低，区别越细微。
按照植物学分类法，每种植物都按植物学命名法有个拉丁名。拉丁名的构成采用“双名法”或“三名法”。种的命名采用“双名法”，即由“属名＋种加词”构成。属名采用名词，或名词化的形容词；种加词采用形容词，或作为形容词用的名词。属名和种加词书写时用斜体，属名的第一个字母大写，如茄子（Solanum melongena L.）。亚种、变种、变型的命名采用“三名法”，即由“属名＋种加词＋亚种、变种或变型的分类单位名（ssp.， var.， form.）＋上述分类单位的加词”构成，这些加词也是形容词或作为形容词的名词，如圆茄（Solanum melongena var. esculentum Bailey.）。
属以上的分类单位的名称，全部采用名词或作为名词用的形容词。属的名称为单数，属以上的名称为复数。分类单位的名称可以是任意来源的词，也可以是人名或地名，书写时用正体。种加词有各种形式，但其性、数、格应与属名保持一致。
（二）主要蔬菜的植物学分类
据不完全统计，中国栽培和食用的蔬菜近70科约300种，绝大多数属于高等植物的种子植物门，包括双子叶植物纲和单子叶植物纲。在双子叶植物中，以十字花科、豆科、茄科、葫芦科、伞形科、菊科为主；在单子叶植物中，以百合科、禾本科为主。此外，还有蕨类植物门的蕨菜、紫萁等，低等植物中的真菌门的各种食用菌类，地衣植物门石耳科的石耳、冰岛衣等，以及一些藻类植物。常见的蔬菜按科分类如下。
1.单子叶植物
（1）禾本科（Gramineae）毛竹笋、麻竹、菜玉米、茭白。
（2）百合科（Liliaceae）黄花菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱（大头葱）、大葱、分葱、韭菜、薤。
（3）天南星科（Araceae）芋头、魔芋。
（4）薯芋科（Dioscoreaceae）普通山药、田薯（大薯）。
（5）姜科（Zingiberaceae）生姜。
2.双子叶植物
（1）藜科（Chenopodiaceae）根菾菜（叶菾菜）、菠菜。
（2）落葵科（Basellaceae）红落葵、白落葵。
（3）苋科（Amaranthaceae）苋菜。
（4）睡莲科（Nymphaeaceae）莲藕、芡实。
（5）十字花科（Cruciferae）萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、芥蓝、结球甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、小白菜、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜、辣根、豆瓣菜、荠菜。
（6）豆科（Leguminosae）豆薯、菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆、矮刀豆、苜蓿。
（7）伞形科（Umbelliferae）芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香、美国防风。
（8）旋花科（Convolvulaceae）蕹菜。
（9）唇形科（Labiatae）薄荷、荆芥、罗勒、草石蚕。
（10）茄科（Solanaceae）马铃薯、茄子、番茄、辣椒、香艳茹、酸浆。
（11）葫芦科（Cucurbitaceae）黄瓜、甜瓜、南瓜（中国南瓜）、笋瓜（印度南瓜）、西葫芦（美洲南瓜）、西瓜、冬瓜、瓠瓜（葫芦）、普通丝瓜（有棱丝瓜）、苦瓜、佛手瓜、蛇瓜。
（12）菊科（Compositae）莴苣（莴笋、长叶莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣）、茼蒿、菊芋、紫背天葵、牛蒡、朝鲜蓟。
（13）锦葵科（Malvaceae）黄秋葵、冬寒菜。
（14）楝科（Meliaceae）香椿。
（三）植物学分类法的特点
1.优点 植物学分类法体系严密，内在联系紧密，应用广泛。
1）明确了各种蔬菜亲缘关系的远近和形态及生理上的差异，植物学分类法的*大特点是明确了不同蔬菜在形态、生理、遗传和系统发生上的亲缘关系。尤其是在科、属、种分类单元上的相似性与蔬菜的有性繁殖及栽培技术有密切关系。凡在越低的等级上划为一类的蔬菜，其亲缘关系越近。亲缘关系越近的蔬菜，往往在形态和生理上有更多的相似性，有许多栽培技术也是相同的。例如，结球甘蓝与花椰菜，同为一个种，虽然其产品器官不同，前者是叶球，后者是花球，但二者亲缘关系很近，遗传和生理特性很相似，而且栽培技术相近；西瓜、甜瓜、南瓜、黄瓜都属于葫芦科蔬菜，在生物学特性及栽培技术上都有更多的共同点。
2）每种蔬菜都有世界统一的拉丁名称，便于国际交流，避免了俗名混乱。
3）分类体系严密，不同分类等级间有密切的内在联系，每种蔬菜都可以找到适宜的分类地位。
2.局限性 植物学分类法在蔬菜栽培上也有一定的局限性。并非亲缘关系越近的蔬菜就一定有相同或相似的栽培技术，有的同科蔬菜，产品形态和栽培技术相差甚远。例如，番茄与马铃薯同为茄科，但前者为果菜，后者为地下块茎菜，二者栽培技术上管理的重点不同；菜豆与豆薯同为豆科，但前者为果菜，后者为根菜，栽培管理的重点不同。同样，并非亲缘关系远的蔬菜其栽培技术就一定差异很大。例如，马铃薯和菊芋，前者为茄科，后者为菊科，但二者的栽培技术在土壤管理上有更多的相似性。
3.适应范围 植物学分类法在蔬菜栽培上的主要应用：一是在蔬菜栽培制度中指导轮作倒茬，二是在蔬菜种子生产中指导制订隔离措施。
由于植物学分类明确了不同种类蔬菜在亲缘关系上的远近，凡是同一种的蔬菜彼此容易杂交，在杂交制种或种子生产时需注意采取适当的隔离措施，尤其是对异花授粉作物。蔬菜轮作制度要求，在同一块土地上不同年份应种植性质不同的蔬菜。这里的“性质不同”通常是指不同科的蔬菜。例如，结球甘蓝与花椰菜有共同的病虫害，不宜轮作；白菜与萝卜，番茄与马铃薯分别为同科，有相同的病虫害；各种葫芦科蔬菜有许多病原是可以相互传染的，如枯萎病，轮作防病要求是相似的。
二、蔬菜的食用器官分类
（一）分类依据
不同蔬菜的食用器官不同，根据食用部位的植物学器官可将蔬菜分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类（图 1-1）。
图1-1 按食用器官分类的各类蔬菜
（二）分类体系
1.根菜类 按食用器官分类的根菜类（root vegetable）是指以肥大的肉质直根或块根为食用产品的一类蔬菜，包括肉质直根类蔬菜（.eshy taproot vegetable）和块根类蔬菜（tuberous root vegetable）。
（l）肉质直根类蔬菜 是由直根膨大成为产品器官的一类蔬菜，如萝卜、胡萝卜、根用芥菜（大头菜）、芜菁、芜菁甘蓝、根用甜菜、牛蒡等。
（2）块根类蔬菜 由侧根或不定根膨大成块状，作为产品器官的一类蔬菜，如豆薯、红薯、葛等。
2.茎菜类 茎菜类（stem vegetable）是指以植物学茎或茎的变态器官为食用产品的一类蔬菜，包括地下茎类蔬菜（subterranean stem vegetable）和地上茎类蔬菜（aerial stem vegetable）。
（1）地下茎类蔬菜 又分为块茎类（马铃薯、菊芋、山药、草石蚕等）、根茎类（莲藕、生姜等）和球茎类（荸荠、芋头等）。
（2）地上茎类蔬菜 又分为肉质茎类（茭白、莴笋、茎用芥菜、球茎甘蓝等）和嫩茎类（石刁柏、竹笋等）。
3.叶菜类 叶菜类（leafy vegetable）是指以植物学叶片及其变态器官为食用产品的一类蔬菜，包括普通叶菜类（common leaf vegetable）、结球叶菜类（heading leaf vegetable）、香辛叶菜类（aromatic and pungent leaf vegetable）和鳞茎菜类（bulbous vegetable）4类。
（1）普通叶菜类 以叶丛为食用产品，如小白菜、叶用芥菜、菠菜、芹菜等。
（2）结球叶菜类 以叶球为食用产品，如结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等。
（3）香辛叶菜类 以具有香辛风味的植物学叶为食用产品，如大葱、韭菜、芫荽、茴香、薄荷、荆芥、罗勒等。
（4）鳞茎菜类 以由叶膨大形成的鳞茎为食用产品，如洋葱（叶鞘基部膨大）、大蒜（侧芽上无叶身的叶鞘膨大而形成蒜瓣）、百合等。
4.花菜类 花菜类（.ower vegetable）是指以植物学花及其变态器官为食用产品的一类蔬菜，包括花器类和花枝类。
（1）花器类 以花蕾或花器为食用产品，如黄花菜、朝鲜蓟等。
（2）花枝类 以肥大变态的花枝为食用产品，如花椰菜、青花菜、菜薹、芥蓝等。
5.果菜类 果菜类（fruit vegetable）是指以植物学果实为食用产品的一类蔬菜，包括幼嫩果实和成熟果实。依果实的植物学类型又可分为浆果类（berry fruit vegetable）、荚果类（legume vegetable）、瓠果类（pepo fruit vegetable）等。
（1）浆果类 以肉质浆果为食用产品，如番茄、茄子、辣椒等。
（2）荚果类 以脆嫩的豆荚或豆粒为产品，如菜豆、豇豆、毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆等。
（3）瓠果类 以肉质瓠果为食用产品，如黄瓜、南瓜、冬瓜、西瓜、丝瓜、蛇瓜、苦瓜、甜瓜、佛手瓜、瓠瓜等。
（4）其他果类 以其他类型的果实为食用产品，如黄秋葵、甜玉米、玉米笋、糯玉米等。
（三）食用器官分类法的特点
1.优点 食用器官分类法与消费食用关系密切，特别适合于蔬菜商品流通和营销。
一般来说，食用器官相同的，生物学特性和生理上有相似性，栽培技术也大体相近。例如，萝卜和胡萝卜，前者为十字花科，后者为伞形科，但食用器官分类均为根菜，在栽培上对土壤的要求及土壤管理都很相似。
2.局限性 食用器官分类法按照高等植物的植物学器官进行分类，所以只适于高等植物，不适用于低等植物。因此，食用菌类、藻类、地衣类蔬菜没有分类地位。有的蔬菜按食用器官分类虽同类，但生长习性和栽培技术相差甚远，如花椰菜与黄花菜，生姜与莲藕。而有的蔬菜栽培技术相近，其食用器官却大不相同，如结球甘蓝、花椰菜与球茎甘蓝。
三、蔬菜的农业生
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