**章绪论
本章内容提要：了解畜禽和肉制品种类及肉品加工发展历程是学好现代肉品加工学的基础和开端。本章主要介绍常规和特色肉用动物的种类及产肉性能，肉品加工术语及产品分类，中国肉品加工的发展历程、现阶段特点及未来趋势，帮助同学们快速了解现代肉品加工涉及的相关背景、基础知识及基本概念，引导学生使其思维沉浸到本课程的学习场景中。
**节 主要肉用动物
一、常规肉用动物概述
（一）猪
猪是我国*常见的肉用家畜。全国各地存在多个地方猪种，包括民猪、太湖猪、乌金猪、金华猪、香猪等。民猪原产于东北与华北地区，体质强健，耐粗饲，抗寒力强，育肥猪8月龄体重可达90kg，屠宰率为72%～75%，胴体瘦肉率约为46%，腹内脂肪沉积力强，肉质好，肌肉大理石纹适中。太湖猪原产于太湖流域，包括梅山猪、二花脸猪、嘉兴黑猪等，繁殖性能强，体重75kg时的屠宰率约为69%，胴体瘦肉率约为45%，皮厚而胶质多，肉脂品质好，肌肉细嫩鲜美。乌金猪原产于云南、贵州、四川三省交界的乌蒙山和大、小凉山地区，体重90kg时的屠宰率约为72%，胴体瘦肉率约为46%，由于其生长在高原山区，多放牧，惯吃生食，体质结实，四肢强健，后腿肌肉发达，是加工宣威火腿的上等原料。金华猪主要产于浙江金华地区，因毛色中间白、头臀黑而被称为“两头乌”，体重70kg时的屠宰率约为72%，胴体瘦肉率约为43%，早熟易肥，皮薄骨细，肉质优良，肌间脂肪含量丰富，适合加工优质的金华火腿。香猪原产于贵州从江及广西的田东、田阳和环江，体型小，成年母猪体重约为40kg，屠宰率约为66%，胴体瘦肉率约为47%，皮薄骨细，肉嫩鲜美。
外来猪种由于经过多年的科学选育，在生长速度、饲料利用率、产肉率、胴体瘦肉率等方面往往比中国本土的地方猪种有优势，常见的有大约克夏猪、长白猪、杜洛克猪、皮特兰猪等。大约克夏猪又称大白猪，原产于英国，是目前世界上数量*多、分布*广的猪种，屠宰率约为74.5%，胴体瘦肉率大于65%，抗应激能力强，苍白松软渗水肉（pale soft exudative meat，PSE肉）发生率极低，肉质较好。长白猪原产于丹麦，是世界上*著名的瘦肉型猪种，增重较快，屠宰率约为75%，胴体瘦肉率约为65%，抗应激能力在不同国家差异较大。杜洛克猪原产于美国，屠宰率约为74%，胴体瘦肉率约为63%，四肢粗壮，肌肉丰满，抗应激能力强，未发现PSE肉发生，肉质好。皮特兰猪原产于比利时，繁殖能力强，生长迅速，饲料转化率高，易育肥，屠宰率约为76%，胴体瘦肉率可高达70%，肉质优良。
（二）牛
我国本土的牛主要有黄牛、水牛和牦牛三大类，全国各地共分布有92个地方品种《国家畜禽遗传资源品种名录（2021年版）》，其中黄牛53个，以秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛*为著名。秦川牛主要分布在陕西关中地区，属大型役肉兼用品种，体格高大，骨骼粗壮，经育肥的18月龄秦川牛平均屠宰率为58.3%，净肉率为50.5%，肉质细嫩，风味浓郁，可达到进口牛肉的*优等级，多用于鲜炖、辣炒或作为川菜食材。南阳牛主要分布在河南西南部的南阳地区，属大型役肉兼用品种，屠宰率可达64.5%，净肉率为56.8%，肉质细腻，肌肉纹理明显，肉香浓郁，适于加工酱牛肉等传统制品。鲁西牛主要分布在山东西部及黄河以南、运河以西一带，属役肉兼用品种，成年牛屠宰率约为58.1%，净肉率约为50.7%，产肉性能良好，肌纤维细，脂肪分布均匀，呈明显的大理石状花纹，鲁西肥牛主要用作火锅食材。水牛主要分布在华南及长江流域，体躯强壮，屠宰率为40%～60%，净肉率为30%～45%，肉质逊于黄牛，色泽较深，多呈深红色，有紫色光泽，肌间脂肪含量少且黏性小。牦牛主要分布在我国的西南和西北地区，是海拔3000～5000m高山草原上的特有牛种，分为九龙牦牛、青海高原牦牛等，屠宰率约为53%，净肉率约为42%，因长期处于高海拔缺氧状态，肌肉内肌红蛋白含量高，肉色呈鲜红色，具有高蛋白质、低脂肪等特点，牦牛肉干是极具民族特色的传统肉制品。
国外引进的肉牛品种主要有海福特牛、夏洛来牛、西门塔尔牛、和牛等。海福特牛原产于英国英格兰，体格较小，肌肉发达，一般屠宰率为60%～65%，净肉率为53%～57%，脂肪主要沉积在内脏，皮下结缔组织和肌间脂肪较少，肉质细嫩多汁，风味较好，适合加工成牛排类产品。夏洛来牛原产于法国，是专门的大型肉用牛种，产肉性能好，成年屠宰率为60%～70%，胴体净肉率可高达80%。西门塔尔牛原产于瑞士西部、法国、德国和奥地利等国的阿尔卑斯山区，为乳肉兼用型品种，公牛育肥后屠宰率在65%左右，肉质好，脂肪少，高等级分割肉块占比高。和牛原产于日本，屠宰率约为64%，肌间脂肪沉积丰富，分布均匀，大理石花纹明显，犹如雪花镶入其中，由此得名“雪花牛肉”，适于煎烤、火锅等食用方式。
（三）羊
羊有绵羊和山羊之分。绵羊以产毛为主，山羊用途较为多样。我国本土绵羊有乌珠穆沁羊、阿勒泰羊、大尾寒羊和小尾寒羊等。乌珠穆沁羊产于内蒙古的乌珠穆沁草原，在全年放牧条件下，成年羊屠宰率约为53.5%，成熟早，脂肪蓄积力强，产肉率高，且肉质细嫩，多适于清炖、火锅等传统烹饪方式。阿勒泰羊产于新疆，羔羊具有良好的早熟性，生长发育快，产肉脂能力强，适于肥羔生产，成年公、母羊体重分别约为93kg和68kg，屠宰率约为52.9%，肉质鲜嫩可口，膻味较小。大尾寒羊产于河北、山东及河南一带，生长快，产肉性能好，1岁龄时平均屠宰率为55%～64%，净肉率为46%～48%，尾脂肪多，肉质鲜嫩多汁，羔羊肉品质更佳。小尾寒羊产于河北、河南、山东及皖北、苏北一带，3月龄羔羊平均体重约为16kg，屠宰率约为50%，净肉率约为39%，1岁龄时体重为72～88kg，成年羊可达100～120kg，屠宰率约为56%，净肉率约为46%，肉质细嫩，肥瘦适度，肌间脂肪呈大理石纹状，鲜美多汁。
国外绵羊的产肉性能较低，常见品种有夏洛来羊、考力代羊、杜泊羊等。夏洛来羊原产于法国中部的夏洛来丘陵和谷地，耐粗饲，可适应寒冷、潮湿或干热气候，屠宰率在55%以上，肉质深红，脂肪少，瘦肉多，质地硬。考力代羊原产于新西兰，肌肉丰满，产肉性能较好，成年公羊宰前活重66.5kg时的屠宰率约为52%。杜泊羊原产于南非，是驰名世界的肉用绵羊品种，体格较大，体质坚实，肉用体型明显，生长发育和育肥性能好，以优质肥羔肉生产见长，4月龄屠宰率约为51%，净肉率为45%左右，胴体肉质细嫩，鲜香多汁，在国际市场上备受青睐。
我国本土的山羊品种主要有太行山羊、黄淮山羊、陕西白山羊等。太行山羊主要分布在太行山东、西两侧的三省接壤地区，平均体重40kg左右，屠宰率约为53%，净肉率约为41%，肉质细嫩，膻味小，脂肪分布均匀。黄淮山羊分布在黄淮平原的广大地区，成年羊宰前体重约为26.3kg，屠宰率约为46%，肉质鲜嫩，膻味小。陕西白山羊主要分布在陕西南部，早熟，易肥，产肉性能好，1岁半龄平均体重约为35kg，屠宰率约为50.6%，净肉率约为42.3%，肉质细嫩，脂肪色白坚实，膻味较小。
国外山羊品种中*著名的是波尔山羊，原产于南非干旱的亚热带地区，现分布在世界各地，是肉用型山羊品种，成年羊屠宰率可达56%～68%，净肉率约为48%，胴体外形饱满、浑圆，肉质细嫩，瘦肉率高，脂肪含量适中，膻味小。
（四）鸡
肉鸡分为黄羽肉鸡和白羽肉鸡。黄羽肉鸡主要是指我国本土品种，目前全国各地共分布有115个品种（《国家畜禽遗传资源品种名录（2021年版）》），常见的有北京油鸡、溧阳鸡、杏花鸡等。北京油鸡产于北京城北侧近郊一带，具有地方品种的典型特点，屠体皮肤微黄，紧凑丰满，4周龄体重约为0.22kg，8周龄体重约为0.54kg，20周龄体重可达1.5kg，肌间脂肪分布良好，肉质细嫩，滋味鲜美，适于中式传统烹调。溧阳鸡产于江苏西南部，在长江流域、合肥一带饲养较多，当地也以“三黄鸡”“九斤黄”称之。溧阳鸡体形方圆，脚短多毛，肌肉丰满，生长快，增重快，大型品种成年体重可达4.5kg以上，中型品种成年公鸡在3kg左右、母鸡在2kg左右，90日龄商品公鸡体重约为1.35kg、母鸡体重约为1.2kg，半净膛屠宰率公、母鸡分别为82%和83.2%，肉质鲜美，是优质的肉用型品种。杏花鸡又称“米仔鸡”，产于广东封开，属于小型肉用鸡种，其体型特征可概括为“两细”（头细、脚细）、“三短”（颈短、体躯短、脚短），成年体重公鸡1.95kg、母鸡1.59kg，112日龄公鸡半净膛屠宰率和全净膛屠宰率分别为79%和74.7%、母鸡分别为76%和70%，早熟，易肥，皮下和肌间脂肪分布均匀，骨细皮薄，肉质韧嫩，多采用传统炖煮、清炒等方式对其进行加工。
白羽肉鸡主要是指近几十年来从国外引进专用品种，如艾维茵鸡、爱拔益加鸡等，成活率高，生长快，耗料少，屠体美观，**率高。艾维茵鸡体型饱满，6周龄平均体重可达2.6kg，全净膛屠宰率约为75%，且具有胸肉多、脂肪低、皮薄、骨细等特点。爱拔益加鸡也称AA鸡，体型大，生长发育快，饲料转化率高，适应性和抗病能力强，6周龄商品代肉仔鸡体重可达3kg，屠宰率为75%～80%，育成历史较长，肉用性能优良，脂肪量少，质地细嫩，是西式快餐*主要的肉类原料。
（五）鸭
鸭属于水禽，地方品种有北京鸭、高邮鸭和建昌鸭等。北京鸭又名白河鸭，体型硕大丰满，腹部下垂，羽毛洁白，繁殖率高，适应性强，生长快，易育肥，进行人工“填食”即可促其生长，3周龄体重可达1.75～2kg，50日龄体重可达2～2.5kg，脂肪分布均匀，皮下脂肪厚，烤制后皮脆多汁，肉嫩味美，是制作北京烤鸭的良好原料。高邮鸭是大型麻鸭品种，产于江苏省高邮市、宝应县等地，养殖周期短，生长快，成年公鸭体重3～4kg，成年母鸭体重2.5～3kg。建昌鸭原产于四川省凉山彝族自治州，属于偏肉用型的麻鸭品种，易育肥，生长快，成年公鸭体重2.2～2.6kg、半净膛屠宰率为79%、全净膛屠宰率为72%，母鸭体重2～2.1kg、半净膛屠宰率为81%、全净膛屠宰率为75%，胸、腿肌占全净膛重的比例，公鸭约为25.8%，母鸭约为24.3%，以生产板鸭和肥肝而著名。
国外引进品种有樱桃谷鸭、狄高鸭、瘤头鸭等。樱桃谷鸭是世界著名的瘦肉型肉用品种，羽毛洁白，喙、胫、蹼呈橙黄色或橘红色，成年体重公鸭为4～4.5kg、母鸭为3.5～4kg，生长快，抗病能力强，饲料转化率高（料肉比约为2.05），全净膛屠宰率为72.6%，脂肪含量低，肉质偏黑，口感略柴。狄高鸭是由澳大利亚狄高育种公司培育的配套系肉鸭，体型大，全身羽毛洁白，胸部肌肉丰满，易育肥，仔鸭50日龄体重即可达3kg，56日龄体重可达3.5kg，料肉比约为3.0，屠宰率高，瘦肉率高，肉质细嫩，是加工烤鸭、卤鸭、板鸭的上等原料。瘤头鸭原产于南美洲和中美洲的热带地区，又称番鸭，为不喜水的森林肉用型水禽品种，其生长旺盛期较其他品种迟2～3周，70日龄体重公鸭约为1.3kg、母鸭约为1.05kg，成年公鸭平均体重约为4.5kg、全净膛屠宰率为76.3%，母鸭平均体重约为2.75kg，全净膛屠宰率约为77%，生长快，体型大，胸腿肌丰满，瘦肉率高，肉质细嫩，3～4月龄后填肥每只可产500～700g肥肝。
（六）鹅
鹅也是常见的水禽，我国本土有四川白鹅、狮头鹅、太湖鹅、浙东白鹅等26个品种。四川白鹅产于四川省宜宾市南溪县，羽毛洁白紧密，成年公鹅体重约为3.85kg、全净膛屠宰率为75.9%，母鹅体重约为3.4kg、全净膛屠宰率为73.5%。狮头鹅产于广东省饶平县等地区，是世界上著名的大型肉用品种，体型大，生长快，公鹅成年体重为10～12kg、母鹅为9～10kg，肉质肥美，肥而不腻；成年鹅肥肝平均质量为0.54kg，*大可达1.4kg。太湖鹅是本土鹅中数量*多的小型高产品种，肉蛋兼用，全身羽毛洁白，仔鹅全净膛屠宰率约为64%，
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