罗图悦借

目录 前言 第一章　烧腊基础知识　／1 　　　　第一节　烧腊概述　／1 　　　　　　　　一、烧、腊、卤、熏的前世今生　／1 　　　　　　　　二、广式烧腊的历史进程　／3 　　　　　　　　三、广式烧腊和港式烧腊的渊源　／4 　　　　第二节　烧烤的方法与工用具　／5 　　　　　　　　一、烧烤的方法　／5 　　　　　　　　二、烧烤的工用具　／7 　　　　　　　　三、烤炉使用的要求　／11 　　　　第三节　烧腊部门的岗位职责及卫生制度　／12 　　　　　　　　一、烧腊部门的岗位职责　／12 　　　　　　　　二、烧腊部门的卫生制度　／13 　　　　第四节　烧腊加工的基本知识　／16 　　　　　　　　一、常用香料、调料知识　／16 　　　　　　　　二、原料的腌制技术　／28 　　　　　　　　三、常用酱汁的制作　／29 　　　　　　　　四、专用卤水的制作及注意事项　／43 　　　　　　　　五、烧烤时应注意的问题　／47 　　　　　　　　六、各种肉类原料的选择　／48 第二章　烧烤品种制作　／51 　　　　第一节　明炉烧烤品种制作　／51 　　　　　　　　一、麻皮乳猪　／52 　　　　　　　　二、光皮乳猪　／55 　　　　　　　　三、金龙乳猪　／59 　　　　　　　　四、全体片皮猪食法介绍　／59 　　　　第二节　挂炉烧烤品种制作　／60 　　　　　　　　一、原只烧大金猪　／61 　　　　　　　　二、五香烧肉　／62 　　　　　　　　三、澳门烧肉　／63 　　　　　　　　四、蜜汁叉烧　／65 　　　　　　　　五、脆皮叉烧　／67 　　　　　　　　六、炭烧猪颈肉　／68 　　　　　　　　七、香烧桂花扎　／69 　　　　　　　　八、串烧金钱鸡　／70 　　　　　　　　九、脆皮烧鹅　／70 　　　　　　　　十、金陵片皮鸭　／72 　　　　　　　　十一、北京片皮鸭　／73 　　　　　　　　十二、港式片皮鸭　／74 　　　　　　　　十三、香烧琵琶鸭　／75 　　　　　　　　十四、串烧鸭下巴　／76 　　　　　　　　十五、南乳吊烧鸡　／77 　　　　　　　　十六、脆皮风沙鸡　／78 　　　　　　　　十七、香叶琵琶鸡　／80 　　　　　　　　十八、脆皮神仙鸡　／80 　　　　　　　　十九、蜜汁吊烧鳝　／81 　　　　　　　　二十、烧鸡翼　／82 　　　　　　　　二十一、锡纸烤鲈鱼　／83 　　　　第三节　风味烧烤品种制作　／84 　　　　　　　　一、日式炭烧鳗鱼　／84 　　　　　　　　二、炭烧日本青鱼　／84 　　　　　　　　三、日式炭烧太郎豆腐　／85 　　　　　　　　四、炭烧秋刀鱼　／85 　　　　　　　　五、炭烧味噌银鳕鱼　／86 　　　　　　　　六、炭烧生蚝　／86 　　　　　　　　七、炭烤鸡腿　／87 　　　　　　　　八、炭烧牛仔骨　／87 　　　　　　　　九、炭烧茄子　／88 　　　　　　　　十、炭烧香蕉元贝　／88 　　　　　　　　十一、功夫烤鱼　／89 第三章　卤水品种制作　／90 　　　　第一节　卤水概述　／90 　　　　　　　　一、卤的起源　／90 　　　　　　　　二、戏说潮州卤水　／92 　　　　　　　　三、细说南卤与北酱的区别　／94 　　　　　　　　四、卤水的存放　／96 　　　　第二节　潮州卤水品种制作　／97 　　　　　　　　一、潮州卤水鹅　／97 　　　　　　　　二、潮州卤水鹅掌翼　／97 　　　　　　　　三、潮州卤水鹅肾　／98 　　　　　　　　四、潮州卤水金钱肚　／99 　　　　　　　　五、潮州卤水猪大肠　／99 　　　　　　　　六、潮州卤水猪耳　／100 　　　　第三节　精卤水品种制作　／101 　　　　　　　　一、玫瑰豉油鸡　／101 　　　　　　　　二、火朣豉油鸡　／101 　　　　　　　　三、卤水扎蹄　／102 　　　　　　　　四、汾酒牛肉　／103 　　　　　　　　五、豉油皇乳鸽　／104 　　　　　　　　六、豉油皇猪生肠　／104 　　　　第四节　白卤水品种制作　／105 　　　　　　　　一、白切鸡　／105 　　　　　　　　二、贵妃鸡　／105 　　　　　　　　三、金华玉树鸡　／106 　　　　　　　　四、白切五花肉　／107 　　　　　　　　五、佛山汾蹄　／107 　　　　　　　　六、白云猪手　／108 　　　　　　　　七、白云凤爪　／109 　　　　　　　　八、白切狗肉　／109 　　　　　　　　九、卤水猪肚　／110 　　　　　　　　十、姜葱霸王鸡　／110 　　　　　　　　十一、白切乳猪　／111 　　　　　　　　十二、白切东山羊　／111 　　　　　　　　十三、脆皮乳鸽皇　／112 　　　　　　　　十四、东江手撕盐焗鸡　／113 　　　　第五节　盐焗风味品种制作　／114 　　　　　　　　一、盐焗凤爪　／114 　　　　　　　　二、盐焗猪肚　／115 第四章　凉菜品种制作　／116 　　　　第一节　凉菜制作的方法　／116 　　　　　　　　一、卤　／117 　　　　　　　　二、冻　／118 　　　　　　　　三、熏　／120 　　　　　　　　四、酥　／121 　　　　　　　　五、腌　／121 　　　　　　　　六、

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