**章 小麦及其理化特性
小麦是小麦属（Triticum）植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，*早起源于中东的新月沃土（Levant）地区。中国是世界上较早种植小麦的国家之一，春秋战国时期，我国文字中就有了“麦”字，黄淮流域广大地区也已种植有小麦。公元4~5世纪，中国小麦经朝鲜半岛传入日本，被广泛种植。
小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、古斯米等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生物质燃料。小麦也可作为家畜的饲料，麦草还可作为饲料或铺设屋顶的材料。小麦是我国居民*重要的口粮作物，我国有45％左右的居民以小麦为主要口粮。近年来我国年人均小麦口粮消费78kg左右，仅次于稻谷的年人均消费量（102kg）。2009年制粉小麦的消费量达1.05×108t。由于小麦粉优良的食品加工特性，未来小麦的消费因食品工业的发展将呈现小幅增长的态势。
小麦是一种温带长日照植物，适应范围较广，自北纬18°~50°，从平原到海拔4000m的高度（如我国西藏自治区）均有栽培。根据小麦穗状花序的疏密程度，小穗的结构，颖片、外稃和芒，以及谷粒的性状、颜色、毛绒等特征，种下划分为很多亚种、变种、变型和品种；根据小麦对温度要求的不同，将其分为冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同生理型小麦。
小麦是世界上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则排名第三。20世纪50年代以来，世界小麦生产发展很快。2008~2009年，世界小麦种植面积为2.258亿公顷，总产量6.749×108t，占谷物总产量的1/4以上，与1948~1952年平均值比较，2008~2009年世界小麦面积扩大了41.2％，单产提高了151.2％，总产量增长了254.7％。美国农业部曾在2010年8月预计2009~2010年全球小麦产量为6.593×108t，消费量为6.452×108t，期末库存量为1.836×108t。2008~2009年小麦种植面积超过1000万公顷的国家和地区有7个，即俄罗斯、印度、欧盟、中国、美国、澳大利亚和加拿大，7个国家和地区小麦种植面积占世界总种植面积的66.3％，占世界小麦总产量的77.6％。
小麦为我国三大粮食作物之一，历史*高产量突破1.2×108t，近年来小麦产量稳定在1.1×108t左右，超过国内粮食总产量的1/5；小麦为北方地区冬季唯一在田粮食作物。
**节 小麦的分类与质量标准
一、小麦的分类
我国小麦分为6个种，每个种又有许多亚种。普通小麦分布*广，约占96％以上；圆锥小麦主要分布在我国中部、西部和西北部，约占2％；密穗小麦和硬粒小麦（杜伦小麦）主要分布在我国西南和西北地区，不足1％；极少量的东方小麦和波兰小麦主要分布在山西省、新疆维吾尔自治区等地；云南小麦为我国*有，主要分布在云南省西部地区。
（一）按播种气候和地理位置划分
按播种气候和地理位置划分普通小麦可分为冬小麦和春小麦两种。春季播种的小麦称春小麦，秋季播种的小麦称冬小麦。我国以冬小麦为主。我国在黑龙江省、内蒙古自治区和西北地区种植春小麦，于春天3~4月播种，7~8月成熟，生育期短，100天左右；在辽东、华北、华南一带，新疆维吾尔自治区南部、陕西省、长江流域各省栽种冬小麦，秋季10~11月播种，翌年5~6月成熟，生育期长达180天左右。
根据各地域的气候特征、地势地形、土壤类型、品种生态类型、种植制度、栽培特点和播种、成熟期早晚等，将全国小麦种植区划分为10个主要区（图1-1-1）。
图1-1-1 中国小麦区划图示意图
Ⅰ.东北春麦区
东北春麦区包括黑龙江、吉林两省全部，辽宁省除南部沿海地区以外的大部分地区及内蒙古自治区东北部。全区麦田面积和小麦总产量均接近全国的8％左右，约占全国春小麦面积和总产量的47％和50％，为春麦主要产区，其中黑龙江省为该区主产区。
Ⅱ.北部春麦区
北部春麦区地处大兴安岭以西、长城以北，西至内蒙古自治区的鄂尔多斯市和巴彦淖尔盟、北邻蒙古人民共和国。全区以内蒙古自治区为主，同时包括河北、陕西两省长城以北地区和山西省北部。全区小麦种植面积和总产量分别占全国的3％和1％左右，约为全区粮食作物面积的20％。该区小麦平均单位面积产量在全国各麦区中为*低，且发展很不平衡；西部河套灌区的鄂尔多斯市、巴彦淖尔盟等地的产量水平较高，其他地区，如河北省的张家口、山西省的大同、朔州及陕西省的榆林等均为低产区。
Ⅲ.西北春麦区
西北春麦区以甘肃省及宁夏回族自治区为主，还包括内蒙古自治区西部及青海省东部部分地区。全区麦田面积约占全国的4％，小麦总产量达5％左右。该区小麦单产在全国范围内仅次于长江中下游冬麦区，居各春麦区小麦单产之*；地区间差异大，其中甘肃省河西走廊灌区及宁银引黄灌区的单产较高。
Ⅳ.北部冬麦区
北部冬麦区包括河北省长城以南，山西省中部和东南部，陕西省长城以南的北部地区，辽宁省辽东半岛，以及宁夏回族自治区南部，甘肃省陇东地区和北京、天津两市。全区麦田面积和总产量分别为全国的9％和6％左右，约为该区粮食作物种植面积的31％。
Ⅴ.黄淮冬麦区
黄淮冬麦区包括山东省全部，河南省大部（信阳地区除外），河北省中南部，江苏及安徽两省淮北地区，陕西省关中平原地区，山西省西南部及甘肃省天水地区。全区小麦面积和总产量分别占全国麦田面积及总产量的45％和48％左右，约为全区粮食作物种植面积的44％，是中国小麦主要产区。
Ⅵ.长江中下游冬麦区
长江中下游冬麦区北抵淮河，西至鄂西山地及湘西丘陵区，东至东海海滨，南至南岭，包括江苏、安徽、湖北、湖南各省大部，上海市与浙江、江西两省全部，以及河南省信阳地区。全区小麦面积约为全国麦田总面积的11.7％，总产量约为全国小麦总产量的15％。
Ⅶ.西南冬麦区
西南冬麦区包括贵州全省，四川省、云南省大部，陕西省南部，甘肃省东南部，以及湖北、湖南两省西部。麦田面积和小麦总产量均为全国小麦总产量的12％左右，其中以四川盆地面积*大，亩产和总产*高。
Ⅷ.华南冬麦区
华南冬麦区包括福建、广东、广西和台湾四省（自治区）全部，以及云南省南部。小麦种植面积约为全国麦田总面积的2.1％（不包括台湾省），总产量约为全国小麦总产量的11％；小麦不是该区主要农作物，其历年面积极不稳定，且近年锐减。
Ⅸ.新疆维吾尔自治区冬春麦区
新疆维吾尔自治区冬春麦区小麦种植面积和总产量分别为全国的4.6％和3.8％左右。其中北疆小麦面积约为全区的57％，以春麦为主，单产也高于南疆；南疆则以冬小麦为主，面积为春小麦的3倍以上。
Ⅹ.青藏春麦冬麦区
青藏春麦冬麦区包括西藏自治区和青海省大部，甘肃省西南部、四川省西部及云南省西北部。全区以林牧为主，小麦种植面积和总产量均占全国小麦总产量的0.5％，其中以春麦为主。20世纪70年代中期起，藏南开始发展冬麦。藏南河谷地带及昌都等地区地势低平、土壤肥沃、灌溉发达，是全区小麦主产区。
（二）按照小麦籽粒的皮色划分
麦粒皮色有红白之分，红皮的为红麦，白皮的为白麦。由于品种和受环境影响不同，红皮小麦又有深红色和红褐色之分；白皮小麦又有白色、乳白色或黄白色之分。
（三）按照小麦籽粒的粒质划分
世界上所生产的小麦约95％属于普通小麦，另外5％为硬粒小麦或杜伦小麦（Durum wheat），而普通小麦中的商品小麦（market class of common wheat）则以硬度（hardness）及其所反映的用途作为分类的依据，分成两大类，一类为硬质小麦，另一类为软质小麦。
二、我国商品小麦的分类
鉴于冬、春小麦在实际贸易中不易区分，且在品质、性状和加工利用等方面无明显差异，新的国家标准《小麦》（GB 1351—2008）根据皮色和粒质将我国商品小麦分为5类，取消了原标准（GB 1351—1999）中冬小麦和春小麦的分类。小麦播种季节可在合同等随行文件中或在包装上标注。
①硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60的小麦。
②软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45的小麦。
③硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60的小麦。
④软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45的小麦。
⑤混合小麦：不符合①~④各条规定的小麦。
其中，硬度指数（hardness index）是表征小麦硬度的指标，指在规定条件下粉碎小麦样品，留存在规定筛网上的样品占试样的质量分数，用HI表示。硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之表明小麦硬度越低。
三、我国商品小麦的定等指标及质量要求
国家标准《小麦》（GB 1351—2008）规定，商品小麦按容重分为6个等级。容重相差20g/L降一个等级。不完善粒（％）为辅助定等指标。商品小麦的质量要求见表1-1-1。
表1-1-1 小麦质量要求
注：“―”为不要求。
小麦赤霉病粒*大允许含量为4.0％，单粒赤霉病项目按不完善粒归属。
小麦赤霉病粒超过4.0％的小麦是否收购，由省、自治区、直辖市规定，收购超过规定的赤霉病麦要就地妥善处理。
黑胚小麦由省、自治区、直辖市规定是否收购或收购限量。收购的黑胚小麦就地处理。卫生检验和植物检疫按照国家有关标准和规定执行。
供人食用小麦的卫生要求必须符合《粮食卫生标准》（GB 2715—2005），饲料小麦的卫生要求必须符合《饲料卫生标准》（GB 13078—2001）。
不完善粒（unsound kernel）是指受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。包括以下几种。
①虫蚀粒（injured kernel）：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。
②病斑粒（spotted kernel）：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中，黑胚粒（black germ kernel）：籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒；赤霉病粒（gibberella damaged kernel）：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。
③破损粒（broken kernel）：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。
④生芽粒（sprouted kernel）：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。
⑤生霉粒（moldy kernel）：粒面生霉的颗粒。
色泽、气味（color and odor）指一批小麦固有的综合颜色、光泽和气味。
优质小麦中强筋小麦的分类与质量标准见附录一GB/T 17892—1999，弱筋小麦的分类与质量标准见附录二GB/T 17893—1999。
第二节 小麦籽粒的形态结构
一、小麦籽粒的形态特征
小麦籽粒的形态（morphological characteristics of wheat kernel）如图1-2-1所示，因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦籽粒是不带颖的裸粒（颖果）。小麦籽粒的顶端生长有茸毛（称麦毛），下端为麦胚，胚的长度为籽粒长度的1/4~1/3。在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。
图1-
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