第1章 臭味食物
青腐乳
青腐乳是表面颜色呈青色或豆青色的腐乳。又称青方，俗称臭豆腐。是腐乳的一大类。
历史
北京王致和臭豆腐，相传有300余年的历史。最初源于清康熙八年（1669），安徽进京赴考的举子王致和因落榜，在京以经营豆腐为生，常因剩余的豆腐变质而苦恼，后试用盐水把发霉的豆腐腌起来，不料腌出来的豆腐变成豆青色，虽然闻着很臭，但吃起来却很香，于是在此基础上逐渐发展成为青腐乳。
生产工艺
青腐乳所使用的原料是大豆或脱脂大豆，辅料只用食盐和少量花椒及干荷叶。其制作方法与其他腐乳大体相同，将大豆用水浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、压榨、切块成豆腐白坯，白坯含水量较其他腐乳低，一般为66%～69%（其他腐乳为70%～75%）。经接菌、前期培菌得到毛坯，这种毛坯的菌丝体生长时间稍短一些，一般在36小时左右（其他腐乳在48小时左右），即毛霉菌体的孢子还未生成就要进行搓毛。后经腌制成盐坯，此种盐坯含盐量要比红腐乳低一些，一般为11%～14%（红腐乳为14%～17%）。然后用低度盐水做汤料，与盐坯一起装入坛内，并加入少许花椒，用浸湿泡软的荷叶覆盖坛口后密封，经自然和保温发酵后成熟，即为青腐乳成品。
营养价值
由于青腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭，但以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。青腐乳因其分解较其他品种彻底，所以氨基酸的含量较为丰富，特别是青腐乳中含有较多的丙氨酸，使味觉感受到独特的甜味和酯香味。青腐乳的蛋白质含量为14%以上；脂肪可达10%以上；碳水化合物在5%以上；每100克热量为74.5万焦耳。青腐乳在发酵过程中产生的B族维生素很高，每100克青腐乳含硫胺素（维生素B1）0.02毫克，核黄素（维生素B2）0.14毫克，而维生素B12的含量可高达1.88～9.8毫克。
纳豆
纳豆是蒸煮后的大豆接种纳豆芽孢杆菌后发酵制成的食品。又称酱豆。
起源于中国，发展和盛行于日本，在日本已有上千年的食用史。纳豆不仅风味独特，而且营养丰富。多种营养成分如蛋白质、维生素E、纤维素、钙、铁等的含量均高于煮熟的大豆，维生素B2的含量是蒸煮大豆的6倍，纤维素、钙、铁等多种成分的含量甚至超过鸡蛋和牛肉。纳豆中含有多种对人体有益的活性因子，如纳豆激酶、纳豆菌、异黄酮、皂苷、维生素K、超氧化物歧化酶等。纳豆可预防粥状动脉硬化、调节胃肠道，还可防止骨质疏松。纳豆中含有超过5种的抗癌物质，可有效预防癌症。纳豆可解酒，有护肝保肝、抗菌及抗氧化作用。纳豆为无盐发酵，已实现纯种发酵，不仅产品质量稳定，也有利于进行科学研究。
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